Olio EVO e olio d'oliva: proprietà e valori nutrizionali

L’olio di oliva ha origini molto antiche; i primi olivi risalgono, infatti, a più di 7.000 anni fa. Sono molte le tracce lasciate nel corso della storia che testimoniano la sua presenza. Basterebbe   indicare, ad esempio, una sua citazione già all’interno della Bibbia (il famoso ramoscello d’olivo) e nel Corano (nel quale il combustibile della luce di Dio deriva dall’albero benedetto, l’olivo). Sin dai tempi antichi l’olio veniva principalmente impiegato all’interno della cucina, divenendo ben presto un elemento cardine della dieta mediterranea, sia come condimento che come ingrediente principe in grado di far acquisire sapore agli altri cibi durante la cottura delle pietanze. In antichità veniva anche utilizzato come medicamento e come componente dei cosmetici, in particolare per creare creme e unguenti mediante i quali massaggiare la pelle, nutrendola e rendendola molto morbida ed elastica.

La presenza della pianta di olivo, nel territorio che sorge sulle prime colline a ridosso della “costa adriatica romagnola” ha radici molto lontane che sembrano risalire all’età villanoviana.

L’affermarsi della coltura di ulivo è stato favorito in primis dal clima tipico di questa area di coltivazione, un clima più temperato rispetto ai territori più a nord della Romagna che risentono in genere di temperature più rigide.

Olio Evo - SanPa Shop

Da fonti risalenti all’alto Medioevo si trovano documenti sulla coltivazione dell’olivo in forma semi-intensiva in questi territori, parallelamente si riscontra anche la presenza di numerose strutture di trasformazione delle olive. Sono state infatti rinvenute tracce di pratiche agrarie che contengono note sulla preparazione dei terreni e sulle cure agronomiche destinate alla coltura dell’olivo in questo territorio. 
La coltura dell’olivo vanta un legame antico e profondo con questa terra e l’olio prodotto nella zona della bassa Romagna ha grandi potenzialità per esprimere l’eccellenza dei prodotti agricoli di questo territorio.

Noto anche come “oro giallo” del Belpaese, l’olio extravergine di oliva (EVO) è il prodotto più naturale che si può ottenere dalle olive. Viene definito tale quando è ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici e le sue analisi chimiche e fisiche soddisfano una lunga serie di parametri richiesti dai regolamenti comunitari, ad esempio l’acidità che deve essere inferiore allo 0,8%. 

 

Altre tipologie merceologiche di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche ed organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive.

 

Sul mercato vi sono anche gli oli adulterati, ovvero quelli alterati mediante gli oli esterificati di sintesi. Il consumatore deve fare molta attenzione a questo tipo di prodotti, in quanto vengono miscelati con l’olio d’oliva e diventano impossibili da verificare, si tratta di prodotti facilmente soggetti ad usi fraudolenti. Questo tipo di olio, denominato esterificato, si ottiene con una sintesi della glicerina insieme ad acidi grassi di diversa provenienza, la cui componente può essere manipolata fino ad ottenere un olio molto simile all'olio d'oliva ma dal sapore quasi del tutto assente e con un colore molto sbiadito. 

 

L’evo di San Patrignano è prodotto dalla comunità le cui piante si trovano dislocate in vari appezzamenti sulle colline di Coriano. Le varietà coltivate sono: Corregiolo, Leccino, Moraiolo, Pendolino, Rossina. Il suo colore si presenta verde dorato e lucente, all’olfatto rivela un aroma fruttato di oliva fresco, di media intensità e lunga persistenza. E’ ricco di sostanza, complesso e rotondo e con un finale in bocca misuratamente piccante e amaro.

L’olio di oliva, a differenza dell'olio evo, ha un colore più tenue ed un gusto più delicato. Si può usare preferibilmente per cucinare o friggere. Sostanzialmente è una miscela composta da un olio raffinato (ottenuto con l’impiego di sostanze chimiche) e vergine. In questo caso il tasso di acidità non deve essere superiore a 1 grammo per 100 grammi.

In virtù del suo alto contenuto di vitamine e di antiossidanti l’olio evo rappresenta un alimento fondamentale per il benessere e la salute a tutte le età. Ha proprietà antinfiammatorie, protegge dalla formazione di calcoli biliari, contrasta l’ipertensione e le malattie coronariche grazie all’azione degli acidi insaturi. Alcuni studi scientifici recenti hanno dimostrato che grazie alle sue capacità antiossidanti può ridurre le LDL, ovvero il tanto temuto colesterolo cattivo e addirittura, favorisce quello buono, ovvero l'HDL.

L’olio evo descrive un perfetto equilibrio di grassi mono e polinsaturi, che lo differenziano da qualunque altro grasso animale o vegetale; per questa ragione è adatto veramente a tutti, dai piccini in svezzamento, agli adulti e anziani. Questo bilanciamento di acidi saturi e insaturi, è molto simile alla composizione grassa del corpo umano, ed è proprio per questo motivo che l'organismo lo assimila facilmente.

L’olio extravergine d’oliva dunque fa bene alla salute, è sempre più richiesto all’estero ed è un simbolo della qualità Made in Italy che stimola le vendite delle aziende. Basti pensare che, secondo Coldiretti, in Italia 9 famiglie su 10 consumano olio extravergine d’oliva tutti i giorni. Quanto emerge dalle indagini di mercato è evidente ora più che mai: i consumatori prediligono ingredienti di qualità, sani e preferibilmente nostrani. È stato inoltre dimostrato che un’alimentazione ad alto contenuto di olio extravergine di oliva, povera di grassi saturi e moderatamente ricca di carboidrati e fibre solubili come frutta, verdura, legumi e cereali, costituisca la dieta più efficace per i pazienti diabetici.

L'olio extra vergine di oliva, ottimo nell'utilizzo a crudo, anche riscaldato o cucinato, è dunque il grasso in assoluto più indicato e più sano per l'alimentazione umana, non solo per il suo aroma e il suo sapore, ma anche per l'insieme delle sue proprietà anche terapeutiche, già note da tempo, tanto da parlare dell'olio come di un alimento nutraceutico. 

Elemento fondamentale nelle cucine degli italiani, andrebbe degustato a crudo per un apprezzamento ottimale. L’utilizzo di un olio evo di oliva di buona qualità è fondamentale per le ricette che richiedono una cottura più o meno prolungata. Rispetto a molti altri oli vegetali, l’olio extravergine di oliva ha uno dei punti di fumo più alti: è capace di resistere alle alte temperature fino a 210 gradi. 

L’olio evo si rivela, pertanto, un ottimo grasso da utilizzare per le fritture casalinghe, ma non solo. L’olio di oliva è un ottimo sostituto del burro nella preparazione dei dolci: biscotti, torte, pastafrolla e bignè possono essere realizzati anche senza il burro. L’olio extravergine rende i dolci soffici, leggeri e molto più digeribili.

Sicuramente l’olio d’oliva è un alleato fondamentale ai fornelli, tra i piatti più facili da cucinare per poterne assaporare tutto il suo gusto ci sono gli Spaghetti aglio olio e peperoncino, la Pappa col pomodoro, piatto “povero” della cucina nostrana ed infine il ciambellone all’olio d’oliva, dolce morbido e gustoso, ideale per colazioni e merende.

Piada all’Olio Extra Vergine d’Oliva di San Patrignano è realizzata nel forno della comunità senza l’impiego di strutto. 

La lavorazione prevalentemente artigianale predilige materie prime di alta qualità come farina di grano tenero italiano coltivato in Emilia Romagna tipo “0”. L’Olio Extra Vergine d’Oliva conferisce al prodotto un aroma delicato e una consistenza elastica, morbida e leggera. 

Leggi anche l'articolo su pinsa o piadina.