Quella dei formaggi freschi e e stagionati è tra le produzioni più affascinanti della filiera agroalimentare italiana. Da latte di mucca, bufala, pecora o capra, formaggi freschi e morbidi o formaggi stagionati e affinati pazientemente, e ancora a pasta filata, erborinati... Un mondo di sapori, aromi, forme e storie che raccontano una ricca tradizione casearia e la sua elevatissima qualità.
A San Patrignano il latte appena munto viene lavorato nello Squisito Food Lab, che nel settore caseificio vede una cinquantina di ragazzi impegnati nell'apprendere e tramandare l'arte casearia. I formaggi di San Patrignano, freschi, stagionati e affinati, nascono in gran parte dal latte vaccino degli allevamenti della comunità, ma anche da latte ovino e caprino. Annualmente sono circa 2 milioni i litri di latte lavorato, trasformati in 248mila kg di formaggi di latte vaccino, 30mila di latte ovino e 6.150 di caprino. Tutti i formaggi di San Patrignano vengono lavorati senza conservanti, nel rispetto della natura. Sono ingredienti ideali di ricette tradizionali e creative, da scoprire e degustare in tagliere, oppure in semplicità con una fetta di pane.
Formaggi freschi, tipologie e proprietà
Direttamente dal latte, senza alcuna stagionatura né maturazione, pronti per essere gustati appena prodotti: i formaggi freschi sono bianchi, morbidi, cremosi, di sapore delicato e dolce. Sono ideali da spalmare sul pane, per gli aperitivi e per le cene estive, ma anche come ingredienti di primi piatti e dessert.
Il re dei formaggi freschi è sicuramente lo Squacquerone di Romagna Dop. Un formaggio romagnolo tipico, prodotto dal latte vaccino della filiera di San Patrignano, a maturazione rapida senza crosta né buccia.
Squacquerone di Romagna Dop – SanPa Shop
La pasta è morbida, spalmabile e di colore bianco madreperlaceo. La cremosità tipica deriva dal processo produttivo artigianale e il sapore è tendenzialmente dolce, con una leggera nota acidula.
Se cerchiamo un formaggio delizioso e a basso contenuto di colesterolo ecco la Riccotta di San Patrignano. E' il formaggio più fresco, ottenuto solo da latte intero vaccino della filiera della comunità secondo il metodo classico di affioramento.
Ricotta – SanPa Shop
La Riccotta è leggerissima e di sapore dolce, la è pasta morbida, spalmabile e cremosa, naturalmente senza conservanti aggiunti.
Dal caseificio della comunità esce anche la Cremosetta, una crema di formaggi freschi e stagionati di latte vaccino 100% italiano con aggiunta di panna. Una crema dal gusto vivace ma delicato, perfetto equilibrio tra formaggi freschi e stagionati, da gustare da sola o come ingrediente nella preparazione di primi piatti o per realizzare sfiziose ricette dolci e salate, ad esempio come base per un gustoso sugo ai 4 formaggi.
Formaggi stagionati, tipologie e proprietà
La famiglia dei formaggi stagionati è davvero vasta. Il caseificio di San Patrignano produce artigianalmente una grande varietà di formaggi semistagionati, stagionati e affinati di altissima qualità, sorprendenti per gusto, profumo e versatilità negli abbinamenti.
Come la Ca'ciottina cremosa, formaggio semistagionato di latte vaccino e panna, da latte vaccino dell’allevamento della comunità. A pasta morbida, bianca, con crosta edibile, viene stagionata per circa un mese e offre delicate sensazioni olfattive e gustative, armoniosamente ricche di morbidezza e dolcezza. Data la leggera stagionatura e la tendenza dolce, la Ca’ciottina cremosa può essere abbinata ad un vino rosso leggero, dalla discreta acidità e dal bouquet fruttato come l'Aulente di San Patrignano.
Un classico del caseificio è il Mucchino di San Patrignano, formaggio semistagionato prodotto sin dal 2004 con una tecnica casearia derivata da quella del Taleggio. Di forma quadrata, la pasta è uniforme e compatta, di consistenza morbida e discreta grassezza. Il sapore è dolce con lievissima vena acidula e leggermente aromatico. Ideale con un vino bianco secco, come il Vie, ma anche uno spumante come l'Avenir di San Patrignano.
Mucchino di San Patrignano – SanPa Shop
Fra i formaggi semistagionati troviamo anche il Pecorino e il Caprino, prodotto con latte caprino italiano selezionato. La lunga maturazione su assali di legno lo rende una vera specialità. La pasta di colore bianco con occhiatura non omogenea, è leggermente friabile e dal gusto intenso rimanendo delicato al palato e nei profumi.
I protagonisti dei formaggi stagionati di San Patrignano sono invece il Pecorino classico e il Grande Settantotto. Il Pecorino Classico è un formaggio stagionato frutto della tradizione casearia della comunità, prodotto con latte ovino italiano selezionato. Viene stagionato su assali di legno naturale e la pasta è grassa, friabile e compatta, con crosta edibile.
Il Grande Settantotto è ispirato al formaggio tipico romagnolo che si trovava in molte cascine della bassa Romagna e andava poi consumato nel tempo.
E' un formaggio stagionato ottenuto da latte di sole due munte e parzialmente scremato, trattato termicamente con fermento, caglio di vitello e sale. Coagulato a bassa temperatura, viene poi cotto a oltre 50°C. Nei mesi offre un crescente profumo e sapore.
I formaggi affinati di San Patrignano sono una vera sorpresa per il palato e per l'olfatto. Pecorino agli agrumi, pecorino Il Riccio affinato nelle foglie di castagno, Pecorino in fieno, Pecorino affinato nelle vinacce, Ca'prino affinato nei petali di rosa... Ognuno conquisterà i commensali con la propria personalità inconfondibile.
Per gli amanti del formaggio vinaccia, ecco il Pecorino vinacce, formaggio stagionato di latte ovino italiano selezionato affinato in barrique con vinacce di Sangiovese Superiore Riserva AVI di San Patrignano. Il profumo del vino si mescola con le note pungenti del pecorino, in una pasta color crema con crosta rugosa di inconfondibile colore violaceo.
Delizioso anche il Ca'prino alle Rose. I petali di rosa rappresentano un modo antico di stagionare i formaggi e oggi questo strumento di conservazione è diventato un vero e proprio metodo di affinamento. Da latte di capra, viene avvolto in petali di rosa e garza, fatto stagionare in cantina e poi sugli assali a temperatura controllata in ambienti naturali. In bocca le sensazioni di amarognolo (nocciola e mandorla) si mescolano alle tipiche note dolci del caprino. Ideale con un vino rosso, di struttura importante, come il Sangiovese superiore riserva AVI.
Formaggi freschi Vs Formaggi stagionati: principali differenze
La differenza fra un formaggio fresco e un formaggio stagionato deriva dal metodo di produzione e appunto dalla stagionatura, cioè un periodo di maturazione più o meno lungo che rappresenta il vero momento di trasformazione della cagliata in formaggio.
Avremo così un formaggio fresco quando la maturazione avviene tra le 24 ore e i 15 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia, come lo Squacquerone di Romagna Dop. In un formaggio a breve stagionatura la maturazione avviene invece tra i 15 e i 60 giorni successivi, come per la Ca'ciotta, mentre la media stagionatura avviene tra i 60 e i 180 giorni come per il Pecorino. Nella lunga stagionatura, infine, la maturazione avviene dopo almeno 180 giorni.
A seconda del tempo di stagionatura otterremo formaggi molli, caratterizzati da un’elevata umidità della pasta; formaggi semiduri (caciotte e pecorini), più sapidi e consistenti; e formaggi duri, che per la loro particolare lavorazione possono essere stagionati molti mesi e che durante la maturazione si arricchiscono di sapori e di profumi unici.
Quali sono i formaggi stagionati? Ne abbiamo parlato qui.
Formaggi con marmellate: un abbinamento perfetto
Insieme al vino, le confetture di frutta e le marmellate di agrumi sono gli abbinamenti ideali per esaltare le caratteristiche del nostro formaggio. Ecco alcuni semplici consigli per un accompagnamento perfetto.
Innanzitutto i formaggi vanno serviti a temperatura ambiente e presentati su un tagliere disponendoli in senso orario dal formaggio fresco più delicato al formaggio stagionato e di sapore più intenso. Ognuno può avere una confettura o una marmellata da abbinamento accanto. Metteremo a disposizione dei commensali anche del pane fresco.
Per un abbinamento equilibrato, accompagneremo il formaggio fresco, più morbido e dolce, a confetture e marmellate di gusto acidulo, come quelle di agrumi. Sposeremo invece formaggio stagionato, più sapido, con confetture dolci: confettura di fragole, ma anche pere, pesche prugne, ciliegie, frutti di bosco.
Un abbinamento tradizionale in Romagna è quello con Squacquerone e fichi caramellati, che diventano insieme un delizioso dessert.
Formaggi e colesterolo
Alimentazione variata e porzioni senza esagerare: queste le regole d'oro di una sana alimentazione. Vale anche per il formaggio, che secondo le linee guida dovrebbe essere consumato in tre porzioni settimanali. Ogni porzione equivale a circa 100 grammi per il formaggio fresco e 50 grammi per il formaggio stagionato. Insieme a latte e yogurt, queste dosi coprono quasi la metà del fabbisogno di calcio e di riboflavina, rappresentano il 17% di un fabbisogno giornaliero di calorie, il 20% della quota giornaliera consentita di colesterolo e il 30% di quella di grassi. Se cerchiamo per la dieta dei formaggi contro colesterolo, dobbiamo tenere presente che non esistono formaggi senza colesterolo. Possiamo comunque trovare formaggi a basso contenuto di colesterolo, come la ricotta.
Formaggi e gravidanza
I formaggi hanno un buon contenuto di proteine, una ricca componente di calcio, minerali come zinco, magnesio e fosforo, vitamine A, B12 e riboflavina. Ma quindi si possono mangiare formaggi i gravidanza? I formaggi che si possono mangiare in gravidanza sono quelli a latte pastorizzato, mentre i formaggi da evitare in gravidanza sono quelli a latte crudo con meno di 60 giorni di stagionatura, i formaggi erborinati (quelli che hanno muffe) e quelli a crosta fiorita (muffa all'esterno). Formaggi come il grana, nelle porzioni consigliate, garantiscono il 43% del fabbisogno di calcio per le future mamme.
