Abbiamo già parlato delle differenze principali tra formaggi freschi e stagionati. Dal latte al formaggio, una trasformazione che richiede tempo, pazienza e conoscenza. La stagionatura è una fase molto delicata nella produzione del formaggio, dal momento che è quella in cui hanno luogo tutti i processi biochimici di trasformazione del latte, che conferiscono al prodotto finale l'aspetto, la consistenza, il sapore e il profumo che li caratterizza. Naturalmente, l'intensità, le modalità e la durata del periodo di maturazione variano a seconda delle diverse tipologie di formaggio, oltre alle tradizionali tecniche presenti su tutto il territorio italiano ma in linea generale le reazioni che trasformano la cagliata sono agevolati dalla presenza di enzimi che agiscono al meglio in determinate condizioni.
L’origine della stagionatura si riscontra nel passato remoto. Per scoprire le origini dell’etimologia della parola “formaggio”. Deriva, infatti, da “formos”, termine usato nell’antica Grecia per indicare il paniere di vimini dove veniva depositato il latte cagliato per dargli forma. Il “formos” divenne poi la “forma” dei romani, quindi il “fromage” dei francesi, per arrivare all’italianissimo “formaggio”.
Formaggi stagionati: caratteristiche e proprietà
Vediamo nello specifico cosa si intende per formaggio stagionato. I formaggi stagionati subiscono un processo di stagionatura, detto anche di maturazione, durante la stagionatura i formaggi fermentano e affinché questo accada servono più o meno 30 giorni. I formaggi più giovani vengono definiti freschi.
I tempi di stagionatura di un formaggio, insieme ad altri fattori, modifica la quantità di grassi contenuta nel formaggio stesso. Infatti più un formaggio è stagionato, maggiore sarà la percentuale di grasso contenuto rispetto alla sostanza secca.
A seconda del tipo di latte utilizzato, variano le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto. Ad esempio, dal latte caprino si ricavano formaggi dal gusto deciso e dalle ottime proprietà nutritive oltre che altamente digeribili mentre quello vaccino dà un formaggio delicato e versatile. Il latte di pecora produce un formaggio imbattibile in quanto a gusto e cremosità. Molte delle eccellenze della nostra penisola sono frutto di un latte misto: oltre alle combinazioni vacca-pecora e vacca-capra, molto comune è quella vacca-pecora-capra.
Quali sono i formaggi stagionati?
La tecnica di affinamento riguarda tutti i formaggi che trasformano la loro struttura e il loro corredo aromatico olfattivo grazie ad un percorso di permanenza e stagionatura, di norma in condizioni anaerobiche, a contatto con prodotti naturali e di derivazione vegetale o animale.
L’importanza del riposo è fondamentale per i formaggi stagionati. San Patrignano seleziona accuratamente gli elementi che contribuiscono all’affinamento lungo un procedimento messo a punto insieme ai maestri casari. Affinare è un’arte e possiamo dirlo: appartiene a pochi e richiede molta conoscenza. Da notare come la quantità di lattosio scenda praticamente a 0 nei formaggi stagionati, cosa che li rende commestibili anche a chi è intollerante a questo tipo di zucchero.
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Come detto nell’articolo precedente, i formaggi sono da considerare come un secondo piatto e vanno consumati al massimo 2 volte a settimana: se una porzione di formaggio fresco è di 100g, quella di semi-stagionato scende a 50g, fino ad arrivare ai 30g di un formaggio stagionato. I formaggi sono ideali anche per un tagliere misto con salumi da servire all'aperitivo o come antipasto.
Formaggi freschi e stagionati?
Solo se si completa la maturazione del formaggio tra le 24 ore e i 15 giorni successivi al momento in cui esso inizia a riposare, si parla di formaggio fresco come la caciotta o lo squacquerone. Il formaggio per eccellenza che non presenta tempi di stagionatura è il formaggio fresco, significa che è un formaggio che non si lascia stagionare, ma è il risultato della coagulazione del latte. Se ne deduce che sarà un formaggio ridotto di sodio e di grasso. È un formaggio ideale per chi soffre di pressione alta o per chi vuole perdere peso.
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Troviamo poi un formaggio a pasta molle. Questa tipologia di formaggio ha un tempo di stagionatura, ma molto breve: dai 15 ai 30 giorni. Come il formaggio fresco, è povero di sale e grasso.
Formaggi semi stagionati: caratteristiche ed esempi
Un formaggio semi stagionato è un formaggio stagionato da due a tre mesi. Durante questo periodo avviene un processo per il quale il formaggio perde acqua, il suo contenuto d’acqua, mentre tutti i nutrienti divengono più concentrati. Il formaggio che si ottiene in questa trasformazione è più denso, più saporito, anche se d’altra parte la concentrazione di sodio e grasso è maggiore. Inoltre, il formaggio semi stagionato contiene più calcio, potassio e vitamina D rispetto ai formaggi freschi.
Pecorino agli agrumi
Dopo una stagionatura parziale di circa tre mesi, le forme di pecorino vengono posizionate nelle barriques al cui interno viene allestita la base per l’affinamento costituita da foglie di agrumi siciliani biologici tra cui limoni, cedri e arance Washington senza semi, le cui relative colture si trovano in Sicilia nel territorio di Ribera, Agrigento. Successivamente, le forme vengono estratte dalle barriques e riposte su assali a temperatura controllata in ambienti naturali. Questo formaggio si presenta con una crosta di colore giallo intenso con sfumature verdi, in bocca presenta sensazioni persistenti con equilibrio tra formaggio e affinatura, al naso si mischiano aromi di agrumi mediterranei, quali arancio, cedro, limone. Gusto equilibrato e aromi decisi di agrumi.
Pecorino in fieno
Formaggio stagionato di latte ovino affinato in barrique con fieno di collina del mese di maggio. Dopo 3 mesi le forme vengono riposte su assali in legno in ambienti naturali. Pasta color bianco crema e crosta giallastra rugosa. In bocca sensazioni erbacee e floreali e note pungenti.
Pecorino il Riccio
Formaggio stagionato di latte ovino affinato in barrique con foglie di castagno. La concia fatta con le foglie di castagno rappresenta un modo antico di stagionare i formaggi. Oggi questo strumento di conservazione è diventato un vero e proprio metodo di affinamento. Utilizzando il pecorino ad un buon grado di bucciatura, si procede ad allestire la concia in barriques con foglie di castagno. Una volta estratte dalle botti, le forme vengono riposte sugli assali a temperatura controllata in ambienti naturali. Il formaggio si presenta con la crosta ricoperta da foglie, rugosa. In bocca le sensazioni di amarognolo (nocciola e mandorla) si mescolano alle tipiche note pungenti del pecorino. Da abbinare ad un vino rosso, di struttura importante e lungamente affinato in botte e bottiglia. Stagionato circa 180 giorni è disponibile da ottobre ad aprile.
Pecorino classico
Formaggio stagionato di latte ovino con crosta edibile, selezionato e stagionato su assali di legno naturale frutto della tradizione casearia di San Patrignano. La pasta è grassa, friabile e compatta, l’occhiatura è piccola e la crosta edibile. Le forme vengono poste su assali di legno di pero, albicocco, corbezzolo e sorbo.
