La caciotta affonda le sue origini nella tradizione contadina ed è da considerarsi tra i formaggi più antichi. Il nome prende spunto dal dialetto per indicare un formaggio fresco, a breve stagionatura. “Cacio”, infatti rimanda all’appellativo latino che si cominciò a utilizzare dall’Ottocento per indicare tutti i formaggi della penisola.
Caciotta: caratteristiche e proprietà
Ci sono tantissime varietà di caciotta che rispecchiano le tipicità italiane, sono prodotti molto diversi tra loro anche per composizione. Infatti le caciotte possono essere a base di latte di mucca, pecora, ma anche capra e bufala. Possono avere lavorazioni e forme differenti e la stagionatura può essere compresa tra i 14 giorni ma non oltre i tre mesi. Nasce dall’esigenza di caseificare in poco tempo, di rendere cioè disponibile il formaggio senza dover curare troppo la tipologia di latte utilizzato, stagione, livello di scrematura, animale di provenienza ecc… E senza attendere i dovuti mesi di stagionatura. A differenza del pecorino, la caciotta può essere fresca o semistagionata, ossia la sua maturazione si interrompe prima che il formaggio diventi eccessivamente stagionato.
Considerata per lungo tempo, dal dopoguerra in poi, un prodotto povero tra i formaggi della cucina, negli ultimi anni se ne è riscoperta la bontà e la genuinità. Inoltre è uno dei formaggi con il miglior rapporto qualità prezzo. E forse, proprio per questo oltre che per la sua straordinaria versatilità, oggi la caciotta è divenuta un prodotto molto richiesto.
La crosta o buccia è sottile, morbida, elastica, color giallo paglierino, talvolta ricoperta da un sottile strato di cera; non deve essere contaminata da muffa. La pasta ha proprietà estremamente variabili. Il colore oscilla dal bianco latte al giallino tenue. Può avere un'occhiatura poco sviluppata, rada e disomogenea. La consistenza, molto elastica e tenera, può essere anche molto fondente. Il gusto prevalente è dolce, accompagnato da un sapido di media entità; alcune hanno note acidule. Il sapore e l'aroma sono invece più complessi da descrivere, poiché dipendono dall'animale di provenienza del latte, dal mangime, dal livello di scrematura, dalla tecnologia produttiva – ad esempio dalla presenza di latto-innesto e dal tipo di salatura – dai locali di maturazione, dal tempo di stagionatura ecc…
In generale, una caciotta si presenta quindi con una pasta umida, morbida e di colore tendenzialmente biancastro, a cui si abbina una crosta dal colore paglierino ed altrettanto morbida. Le caciotte possono però anche essere aromatizzate con erbe selvatiche o spezie, come nel caso di quella al peperoncino campana, o quelle al tartufo e alla cipolla tipiche dell’Umbria.
Queste tipologie di formaggi sono molto saporiti, ed è perciò consigliato abbinarli ad un buon vino poco aromatico e consumarli al taglio da soli, in modo da apprezzarne appieno il sapore.
Quali sono i formaggi stagionati? Ne abbiamo parlato qui.
Come si cucina la caciotta: 4 abbinamenti
Si consuma da sola, con salumi e si accompagna molto bene con il vino rosso. Sciolta diventa un ingrediente che funge da salsa collante per pasta al forno. E’ un formaggio facile per la convivialità, quello che non manca mai a tavola, su un tagliere, con un po’ di pere e miele. Il modo di mangiarla più comune è al naturale, a fette come antipasto. E’ ingrediente impiegato nei panini gourmet ma anche nelle piadine e come farcitura sulla pizza ad esempio in quella ai quattro formaggi. Si presta bene anche nelle ricette delle quiche o torte salate dove abbinata a verdure, dona cremosità e la sua pasta filante avvolge il palato.
Stessa riuscita anche per una pasta al forno, un primo piatto semplice, ma molto saporito, che si prepara in poco tempo ed è adatto ad un pranzo in famiglia. La pasta al forno è un modo molto intelligente e comodo di trasformare una pietanza semplice in un piatto ricco e goloso. Una ricetta che di certo farà felici tutti i commensali, basterà preparare una classica besciamella, cuocere la pasta al dente e aggiungere prima di infornare la caciotta a piccoli pezzi.
Un’altra ricetta golosa è la caciotta impanata al forno. Un modo per gustare tutta la morbidezza delicata di questo formaggio, avvolto da una deliziosa impanatura croccante: una prelibatezza adatta ad ogni occasione, che potrete servire, calda e filante, come antipasto, piatto unico o secondo, accompagnata da una leggera insalata o da verdure e funghi alla griglia. In ogni preparazione che prevede l’uso del formaggio, cucinare con la caciotta può essere un’interessante e gustosa variante.
Se quelle più stagionate si prestano ad essere mangiate a fette, quelle fresche, a pasta più molle, sono preferite per realizzare primi e secondi, ma anche dessert, oltre che deliziosi snack. Tagliata a dadini diventa ingrediente per insalate di riso o di pasta.
Formaggi freschi o stagionati, differenze e caratteristiche
Come conservare la caciotta di mucca
Per mantenerlo bello fresco e saporito più a lungo possibile, il formaggio va conservato con cura. Ogni formaggio avrebbe una sua temperatura e umidità ideale per essere conservato, ma in casa non è sempre possibile. Il luogo ideale per la conservazione del formaggio infatti è la cantina, una volta le nonne lo riponevano qui perché c’era una temperatura costante, che di solito oscilla tra i 10 e i 15°C. Perfetta, dunque, per la conservazione dei formaggi! A casa, però, non tutti hanno a disposizione una cantina comoda, quindi è più facile che si utilizzi il frigorifero. Come regola generale, una volta portati a casa, i formaggi vanno tolti dalla pellicola e conservati diversamente, a seconda della loro stagionatura.
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Una regola generale, valida per tutti i tipi di formaggi, è che non devono subire sbalzi di temperatura. I formaggi semi-stagionati come la provola, la fontina, il taleggio o la caciotta andrebbero conservati a una temperatura tra i 6 e gli 8°C. Quindi si possono posizionare sul ripiano al centro del frigorifero.
Per conservare al meglio la Caciotta è consigliato, una volta aperta, avvolgerla in un telo di lino umido, in modo che la fetta a contatto con l’aria non si secchi ma resti morbida come appena tagliata. Se la si acquista intera si può mantenere in frigorifero sottovuoto. In commercio, da qualche tempo, si trovano anche i teli cerati con cera d’api, in cotone biologico. Sono un’ottima soluzione riciclabile perché si adattano bene alla forma, si possono lavare e si riutilizzano per tanto tempo.
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