Cremoso, fresco, bianco perlaceo, senza crosta e dal sapore dolce, con una leggera nota acidula. È lo Squacquerone di Romagna DOP, l'inconfondibile principe dei formaggi freschi nel territorio che va da Rimini, dove ha sede la Comunità San Patrignano, fino a Bologna e Ferrara. Un prodotto a base di latte vaccino 100% italiano della filiera di San Patrignano a maturazione rapida con una lunga tradizione, incoronato negli anni recenti con il riconoscimento della Denominazione d'Origine Protetta come una delle eccellenze enogastronomiche e casearie made in Italy. Leggero, sfizioso e delicato è un prodotto che rappresenta la tradizione romagnola ed è il prodotto fresco più rappresentativo della tradizione casearia di San Patrignano.
Squacquerone di Romagna: lavorazione e conservazione
Oggi lo Squacquerone di Romagna DOP nasce seguendo il rigoroso disciplinare che individua la zona di produzione esclusivamente nelle province di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Bologna, e in parte della provincia di Ferrara fra Statale Porrettana e fiume Po. Il latte vaccino 100% italiano proveniente dall’allevamento di San Patrignano viene trasformato nel caseificio entro 24 ore dalla mungitura per garantire la massima freschezza del prodotto. La lavorazione artigianale segue la tradizione dei nostri casari e garantisce un prodotto di altissima qualità senza conservanti e dal sapore autentico. Le mucche di razza Frisona italiana Bruna alpina sono allevate in modo non intensivo garantendo loro spazio, mantenendone i ritmi di crescita e di riproduzione naturali e nutrendoli con materie prime nobili. A San Patrignano lo Squacquerone di Romagna DOP è il risultato di una filiera chiusa.
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Viene lavorato artigianalmente dai ragazzi del nuovo caseificio “Squisito Food Lab”, impiegando rigorosamente latte vaccino 100% italiano proveniente dall’allevamento di San Patrignano; a questo si uniscono fermenti lattici aggiunti con innesto naturale, caglio e sale. Al coagulo segue la formatura, che consiste nello scarico della cagliata in appositi stampi forati. Segue la maturazione, che avviene in un intervallo di tempo tra 1 e 4 giorni a temperatura 3-6° C. In pochi passaggi si ottiene un formaggio fresco e genuino, da conservare in frigorifero e consumare in 3-4 giorni al massimo.
Squacquerone: caratteristiche, valori nutrizionali e calorie
Il latte di grande qualità e l’innesto naturale conferiscono allo Squacquerone di Romagna DOP il tipico aroma delicato, con una nota erbacea. La particolare consistenza molle e l'elevata spalmabilità derivano dal latte impiegato, che secondo disciplinare deve avere proteine > 3% e grassi > 3,5%.
Il sapore è dolce, con una punta acidula e una leggerissima nota salata. La pasta è di colore bianco, madreperlacea, senza crosta né buccia. Al momento della commercializzazione, il disciplinare impone che lo Squacquerone di Romagna DOP da 1 hg a 2 kg debba avere una percentuale di grasso compresa tra 46% e 59%.
Un formaggio fresco e leggero.
100 grammi Squacquerone DOP di San Patrignano contengono:
- 243 calorie;
- 20 grammi di grassi;
- 14 grammi di proteine;
- 2 grammi di carboidrati;
- poco più di mezzo grammo di sale.
Lo Squacquerone in cucina: abbinamenti giusti
Lo Squacquerone di Romagna DOP ha una storia che risale all'antichità, pare all’età romana. I primi documenti risalgono al febbraio 1800: in una lettera, il cardinale Bellisomi vescovo di Cesena chiedeva conto di una partita di squacquerone al vicario generale della diocesi cesenate. Un tempo, durante il periodo invernale, veniva servito dalle famiglie contadine con cavoli e piadina.
Oggi come allora, possiamo gustare lo Squacquerone di Romagna DOP secondo la tradizione, in abbinamento con piadina romagnola, magari con l'aggiunta di rucola e prosciutto crudo.
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Ma lo ritroviamo anche sulle tavole delle migliori cucine, impiegato con abilità dagli chef. Lo squacquerone può avere mille declinazioni contemporanee: si sposa bene con miele, marmellate, fichi caramellati.
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Lo squacquerone è inoltre un eccellente ripieno per pasta fresca, ingrediente di primi piatti e ottimo condimento per la pasta asciutta. Possiamo esaltarlo nei tortini, negli involtini, nei risotti, o semplicemente spalmarlo su crostini e pane. Infine è ideale nei dolci, per farcire crepes e per preparare cheesecake.
Squacquerone di Romagna DOP e salute
Prodotto con latte pastorizzato, lo Squacquerone di Romagna DOP è un alimento microbiologicamente sicuro. Contiene calcio, fosforo, sodio, vitamina B2, vitamina A e proteine. È perciò un alimento che può essere utile anche durante l’età della crescita o a chi soffre di osteoporosi, ovviamente se non si è intolleranti o allergici al lattosio, come fonte di calcio come qualsiasi altro formaggio senza esagerare con le dosi.
E cosa dire sullo squacquerone e la dieta? Come tutti i formaggi freschi sono più ricchi di acqua, e quindi hanno un apporto calorico più contenuto rispetto ai formaggi stagionati. La differenza sta nella provenienza, diversa produzione di latte e metodo di lavorazione. Come tutti gli altri formaggi va mangiato con moderazione nell’ambito di una dieta equilibrata.
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Le nostre ricette con lo Squacquerone di Romagna DOP
Risotto “Vite” di San Patrignano con squacquerone, pancetta croccante e salsa all’Aulente
Nel risotto “Vite” troviamo gli ingredienti più significativi dei settori agroalimentari di San Patrignano: lo Squacquerone di Romagna DOP, la pancetta stagionata, il sangiovese. Reinterpretati, danno vita ad un piatto dal gusto diretto e intenso.
Ingredienti per 4 persone:
- gr 280 riso carnaroli “Acquerello”
- gr 40 pancetta croccante
- gr 20 scalogno
- gr 100 squacquerone affumicato
- gr 150 burro
- gr 50 parmigiano
- gr 450 vino rosso Aulente
Appassire lo scalogno tritato con 60 gr di burro. Aggiungere il riso, tostare bene e bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare e continuare la cottura con brodo leggero di pollo.
A circa 3\4 di cottura aggiungere la pancetta croccante e lo squacquerone affumicato.
A parte mettere a ridurre il vino fino a 1\3 del sul peso, poi legare con un po’ d’amido di mais, correggere di sale aggiungere un pizzico di zucchero e 20 gr di burro.
Aggiustare il risotto di sale e pepe e mantecare con il burro e il parmigiano.
Servire insaporendo con il ristretto d’Aulente.
Millefoglie con crema allo Squacquerone di Romagna DOP e fragole
Ingredienti per 6 persone:
- gr 500 pasta sfoglia
- gr 400 fragole fresche
- gr 80 pistacchi sgusciati e pelati
- gr 400 Squacquerone di Romagna DOP
- gr 200 panna fresca
- gr 100 zucchero
- gr 10 colla di pesce
Stendere la pasta sottile circa 4 mm e forarla con una forchetta, sistemarla in teglia da forno, spolverare di zucchero a velo e cuocere a 170° per circa 15 minuti. È pronta quando sopra è omogeneamente caramellata.
Lavare le fragole e asciugarle, poi tagliarle a metà.
Lavorare lo Squacquerone di Romagna DOP con la panna, finché il composto sarà liscio, versare lo zucchero, poi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta in microonde, amalgamare bene e mettere in frigorifero.
Tagliare la pasta sfoglia in 12 quadrati. Su 6 quadrati spalmare la crema di Squacquerone di Romagna DOP, distribuire le fragole, coprire con un altro quadrato di pasta sfoglia, spolverare di zucchero a velo e servire.
Se graditi, si possono aggiungere pistacchi tostati e tritati.
