Una selezione di salumi e formaggi presentata con stile rappresenta il passpartout di ogni tavola, oltre ad aver guadagnato un posto d’onore nei menù della ristorazione. Scelta trasversale, capace di accontentare tutti, dai palati sopraffini ai più semplici. Se costruito con attenzione e cura, il tagliere diventa una tavolozza del gusto che dipinge in un quadro di molteplici sensorialità le prelibatezze tipiche di un territorio, le tradizioni e le usanze di quel made in Italy amato e apprezzato in tutto il mondo. Un tagliere salumi e formaggi freschi o stagionati risolve l’aperitivo dell’ultimo momento, oppure la fa da protagonista al picnic, o ancora diventa complemento indispensabile per stuzzicare i commensali durante una grigliata. Insomma, ogni occasione è buona per gustarlo ma vediamo alcune declinazioni e accorgimenti che possono tornare utili in cucina.
Abbinamento salumi e formaggi: il mix perfetto
Preparare un tagliere non è più semplice rispetto a cucinare un piatto da zero. Occorre molta attenzione alla composizione, al bilanciamento delle scelte, senza trascurare la presentazione che descrive un capitolo a sé stante se solo pensiamo alla scelta del supporto. Un piatto di formaggi per un pasto da 10 a 20 persone dovrebbe idealmente includere un formaggio morbido, un formaggio pressato, un formaggio erborinato, e un formaggio di capra. Passando alla vasta scelta di salumi affettati, meglio privilegiare la qualità anziché la quantità soprattutto in estate e variare il più possibile per consistenza e sapore. Per ogni ospite è bene calcolare circa due fettine di salume e una di formaggio.
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Nell’ampia scelta disponibile attualmente, abbiamo a disposizione più tipi di pane, salumi e formaggi e possiamo combinarli nel modo migliore tenendo conto delle loro caratteristiche specifiche. Anche il pane può avere tanti sapori diversi ad esempio la mortadella si sposa bene con la classica rosetta, la bresaola con il pane di segale, pancetta e coppa con il pane integrale. Per i formaggi meglio prediligere un pane casareccio oppure grissini, crackers e taralli.
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E’ consigliabile servire salumi e formaggi su due taglieri separati in modo da non rischiare sovrapposizioni di profumi. Inoltre, gli affettati vanno disposti delicatamente, fetta dopo fetta, cercando di dare una forma armoniosa, non rovesciati direttamente dalla busta preparata dal salumiere perché assumerebbe un aspetto troppo compatto. La stessa accortezza vale per i formaggi, specialmente quelli che richiedono l’eliminazione della crosta.
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Come allestire un tagliere salumi e formaggi
Per servirli correttamente, scegliete un vassoio in un materiale naturale, come vetro, vimini, legno o ceramica. Evitare il metallo che altera il gusto dei cibi. Nella composizione del piatto la regola d’oro prevede che salumi e formaggi siano mangiati in un certo ordine a seconda dei loro sapori. È quindi indispensabile disporli in cerchio, in senso orario, passando dal più fresco o dal più mite al più maturo o più forte. Sarebbe meglio iniziare con gli ingredienti più grandi e finire riempendo gli spazi vuoti con gli ingredienti più piccoli. Si possono ripetere, a seconda della grandezza del tagliere, gli stessi elementi, ad esempio, noci, uva etc… Occorrerà distanziare i formaggi in modo che siano più facili da tagliare.
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Non lasciate che i formaggi si tocchino. Non serve organizzare gli elementi in modo troppo rigido, ma al contrario risvegliate l’artista in voi per posizionarli al meglio. La mortadella, il prosciutto sia cotto che crudo, la coppa, la pancetta e il guanciale generalmente si portano in tavola tagliati a fette molto sottili.
La mortadella spesso viene presentata tagliata a cubetti mentre i salami e le salsicce vanno tagliati a fette più spesse, trasversali e quindi di forma circolare. In generale è meglio non preparare il tagliere di salumi in anticipo: gli affettati sono molto più buoni appena tagliati.
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Sia per i formaggi che per i salumi vale la regola di partire dai sapori più delicati per arrivare a quelli più forti e piccanti. Anche la presenza di grasso nel prodotto prevede una progressione: il più magro precede il più grasso. Una pancetta, quindi, dovrà sempre essere posizionata dopo una bresaola o una coppa. Oppure affiancateli gradualmente in base alla loro stagionatura: iniziate da quelli meno stagionati per arrivare poi a quelli più intensi.
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Il completamento del tagliere prevede oltre a frutta fresca o cotta, l’accostamento di sottaceti, che contrastano la sapidità dei salumi, verdure fresche oppure grigliate. Il pane non può mancare, anche la piadina è il perfetto accompagnamento. Salse, miele e confetture possono sposarsi bene sia con i formaggi che con gli affettati. Infine, impossibile da dimenticare il vino rosso o bianco, l’importante è che sia leggermente frizzante, oppure uno spumante.
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Dove e come conservare salumi e formaggi affettati
Per gustare al meglio i vostri salumi formaggi, toglieteli dal frigo almeno un'ora prima di servirli, in modo che possano arrivare a temperatura ambiente, quando i sapori si esaltano maggiormente. Formaggi e salumi vanno sempre conservati separatamente per non contaminare i sapori. Una soluzione ideale per i tranci di salumi e per i formaggi a pasta dura è il sottovuoto che permette di mantenere inalterati gli alimenti conservando una buona umidità. Formaggi e salumi interi si conservano bene anche in cantina ma nella maggior parte dei casi vanno in frigorifero.
Qui occorre fare attenzione per questo elettrodomestico tende ad asciugare, in generale la zona migliore in cui riporli è in alto in posizione medio fredda. I formaggi a pasta dura possono essere anche avvolti da uno strofinaccio pulito di cotone. Nel caso in cui i cibi siano già affettati potrebbe funzionare bene anche la soluzione di un tupperware.
Se si tratta di formaggi a costa fiorita invece, è meglio conservarli solo per pochi giorni e nella carta d’acquisto. Molte volte pensiamo di poter congelare i salumi interi per conservarli più a lungo ma non vi è nulla di più sbagliato. I salumi interi non possono assolutamente essere congelati, fatta eccezione per alcune tipologie di salumi posti rigorosamente sottovuoto, perché perderebbero tutte le caratteristiche organolettiche. Ma perché no? Il congelamento aumenta il rischio di ossidazione e di inacidimento dei grassi: questa tipologia di conservazione dei salumi potrebbe essere possibile solo se accuratamente controllata ma è vivamente sconsigliata in casa.
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